Si dice “frumento” e si pensa subito “celiachia”. Invece la celiachia (allergia al glutine) può essere ben diversa da un'intolleranza alimentare al frumento (che contiene numerosi altri allergeni), e solo un medico esperto può valutare correttamente il rapporto tra queste ipersensibilità e l'eventuale trattamento della celiachia.
Il frumento, i suoi affini e i suoi derivati contengono numerosi potenziali allergeni, che possono scatenare reazioni ben visibili, come dermatite (o forfora) farinacea, a piccoli fiocchi biancastri, diarrea da malassorbimento, e cefalea di tipo infiammatorio.
Quando l'organismo è ipersensibile anche alle fermentazioni (lieviti) cresce la vulnerabilità ai contagi fungini (candidosi, vaginiti, micosi, problemi polmonari cronici...), ma soprattutto si instaura una specie di “ubriacatura” generalizzata, che toglie lucidità fisica e mentale (ci sono manager, professionisti e studenti sotto esame che hanno imparato a seguire la dieta dei lieviti come doping, proprio per aumentare la concentrazione).
Le cose peggiorano se a questo quadro si unisce un eccesso di sale: cioè ipertensione, corpo e caviglie pesanti, difficoltà di respiro (asma). Il corpo è gonfio di liquidi e tende a “trattenere” - come nella sindrome premestruale - in un quadro generale di affaticamento.
Poiché gli allergeni del frumento sono presenti in tutto il chicco, nei giorni di dieta è necessario evitare sia la farina bianca che la farina integrale e la crusca. Da evitare anche segale, farro e kamut, che - sebbene geneticamente diversi - sono troppo simili al frumento e non permettono lo spegnersi della reattività.
Evitare il lievito significa fare attenzione al lievito, chimico o naturale, ma anche a tutto ciò che fermenta o è fermentato, compresi i funghi, il vino, e magari le muffe in cantina. La lista dei lieviti a rischio riserva alcune sorprese: la cosa migliore è tenere sott'occhio la nostra scheda (“Frumento + Lieviti + Sale: cibi sì e cibi no”).
Evitare il sale non è proprio semplice, perché il sale (aggiunto) è presente in moltissimi alimenti industriali. È necessario leggere con attenzione le etichette, e prepararsi a sostituire una gran parte dei soliti prodotti (pane, prodotti da forno, affettati, merendine...) con delle alternative senza sale. Per fortuna, non è così difficile; inoltre, visto che il sale è comunque un componente naturale dell'organismo, si tratta di controllare e ridurre, non di eliminare.
Questa dieta è abbastanza impegnativa, perché significa sostituire - nei giorni di dieta - parecchi elementi abituali nella nostra alimentazione, dal pane al vino alle merendine. Il vantaggio è che nella nostra tradizione le farine sono spesso abbinate al lievito, quindi quando impariamo a controllare le farine, risolviamo anche molto lievito senza fatica in più.
Affrontare la dieta significa anche imparare a conoscere e usare con disinvoltura molti altri grani e farine, come orzo, riso, mais, grano saraceno, avena, miglio, quinoa (però, come si diceva, non segale, farro e kamut).
Nulla ci vieta di usare le paste alimentari (di riso, di mais, di grano saraceno...) scegliendo in una gamma di prodotti sempre più ampia, che oltretutto adesso si trova facilmente anche in molti supermercati. Anche il pane si sostituisce facilmente con riso, patate al vapore, crepes (di farina di riso o di grano saraceno)...
Per il sale, bisogna mettere in conto qualche giorno di adattamento, prima che il gusto si sintonizzi sui nuovi livelli di sapore. Meglio prepararsi a fare in casa molti prodotti alternativi, e/o comprare i prodotti senza sale che oggi si trovano piuttosto facilmente. Però ci sono ottimi modi per cucinare con gusto, e c'è chi dopo aver ridotto il sale per motivi di salute non ha voluto riprenderlo più. Altro vantaggio, ci si sente da subito più asciutti, si respira e si cammina meglio, si rientra nelle scarpe e nelle cinture troppo strette.
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