Si dice “frumento” e si pensa subito “celiachia”. Invece la celiachia (allergia al glutine) può essere ben diversa da un'intolleranza alimentare al frumento (che contiene numerosi altri allergeni), e solo un medico esperto può valutare correttamente il rapporto tra queste ipersensibilità e il trattamento della celiachia.
L'intolleranza al frumento (o grano) ha segni visibili: dermatite o forfora farinacea, a piccoli fiocchi biancastri; diarrea (da malassorbimento); cefalea di tipo infiammatorio.
Quando l'organismo è ipersensibile anche alle fermentazioni (lieviti), cresce la vulnerabilità ai contagi fungini (candidosi, vaginiti, micosi, problemi polmonari cronici...), ma soprattutto si instaura una specie di “ubriacatura” generalizzata, che toglie lucidità fisica e mentale (ci sono manager, professionisti e studenti sotto esame che hanno imparato a seguire la dieta dei lieviti come doping, proprio per aumentare la concentrazione).
Le cose si complicano quando una persona è anche ipersensibile al nichel. Il nichel viene scarsamente assorbito a contatto con la pelle, tuttavia di recente le reazioni negative sono aumentate, probabilmente perché i grassi industriali (oggi onnipresenti) lo contengono come residuo. I sintomi sono da sovraccarico tossico, generalmente a carico della pelle: disidrosi (cioè pelle secca, fessurata, a bollicine), dermatite atopica, eczemi; può essere presente anche reflusso gastroesofageo o cefalea, insomma i segni di un organismo che deve gestire (e cerca di eliminare) un grosso carico estraneo.
Il quadro generale di questa dieta è il disagio: pancia fuori posto, cistiti frequenti, forfora, pelle che si sfarina, testa dolente che fatica a ragionare, sofferenza cutanea (che può essere quanto mai varia, per localizzazione e gravità) complicata dal fastidio dell'orticaria e - spesso - dell'asma.
Gli allergeni del frumento sono presenti in tutto il chicco; nei giorni di dieta è necessario quindi evitare la farina bianca, la farina integrale e la crusca, e anche segale, farro e kamut (un po' troppo simili al frumento).
Evitare il lievito significa fare attenzione al lievito, chimico o naturale, ma anche a tutto ciò che fermenta o è fermentato, compresi i funghi, il vino, e magari le muffe in cantina. La lista dei lieviti a rischio riserva alcune sorprese: la cosa migliore è tenere sott'occhio la nostra scheda (“Frumento + Lieviti + Nichel: cibi sì e cibi no”).
Quanto al nichel, è impossibile evitarlo integralmente. L'obiettivo, ideale, è di starne lontani il più possibile. Più realisticamente significa impostare una dieta di controllo riducendo l'apporto degli alimenti che ne contengono di più (cacao, pomodoro, pera...) e facendoli ruotare in modo da non “sovraccaricare” l'organismo.
Per il nichel è possibile anche integrare efficacemente la dieta con vaccini iposensibilizzanti a bassa dose, che consentono un contatto più agevole con alimenti e oggetti che ne contengono.
Questa dieta è abbastanza impegnativa, perché significa sostituire nei giorni di dieta parecchi elementi abituali nella nostra alimentazione, dal pane al vino alle merendine. Il vantaggio è che nella nostra tradizione le farine sono spesso abbinate al lievito, quindi quando impariamo a controllare le farine, risolviamo anche molto lievito senza fatica in più.
Affrontare la dieta frumento + lievito significa anche imparare a conoscere e usare con disinvoltura molti altri grani e farine, come amaranto, orzo, riso, mais, quinoa (però, come si diceva, non segale, farro e kamut).
Il nichel ha un doppio ordine di problemi. Uno è semplice: frutta, verdura, semi e cereali contengono nichel in quantità variabile, ma con la scheda dei cibi sì e cibi no è abbastanza semplice orientarsi e imparare a gestire gli alimenti ricchi di nichel. L'altro problema, parecchio più complesso, è evitare tutti i grassi alimentari industriali, e non solo quelli idrogenati. Questo significa evitare merendine, biscotti, cracker, gelati confezionati, cibi in scatola e in lattina (banda stagnata).
Nulla ci vieta però di usare le paste alimentari “alternative” scegliendo in una gamma di prodotti sempre più ampia, che oltretutto adesso si trova facilmente anche in molti supermercati. Anche il pane si sostituisce facilmente con gallette, riso, patate al vapore, crepes con farina di riso; e i grassi cotti possono essere serenamente evitati usando qualche accortezza quando si cucina.
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