Si dice “frumento” e si pensa subito “celiachia”. Invece la celiachia (allergia al glutine) può essere ben diversa da un'intolleranza alimentare al frumento (che contiene numerosi altri allergeni), e solo un medico esperto può valutare correttamente il rapporto tra queste ipersensibilità e il trattamento della celiachia.
L'intolleranza al frumento e al latte agisce sull'organismo in modi differenti, ma i sintomi - cioè quel che conta per chi è intollerante - possono somigliarsi o sovrapporsi. Ad esempio il latte dà spesso disturbi cutanei (acne, psoriasi, dermatite seborroica, eritema solare), ma anche il frumento può dare dermatite o forfora farinacea, a piccoli fiocchi biancastri; l'eccesso di adipe tende ad accumularsi sull'addome; la diarrea è tipica dell'intolleranza al frumento (malassorbimento), ma è anche una delle reazioni intestinali al latte (l'altra è la stipsi); la reazione infiammatoria cronica diventa catarro, otite cronica, cefalea, insonnia, e soprattutto la stanchezza fisica profonda che non passa neanche col riposo.
Le cose peggiorano se a questo quadro si unisce un eccesso di sale: cioè ipertensione, corpo e caviglie pesanti, difficoltà di respiro (asma). Il corpo è gonfio di liquidi e tende a “trattenere” - come nella sindrome premestruale - in un quadro generale di affaticamento
Gli allergeni del frumento sono presenti in tutto il chicco; è necessario quindi evitare la farina bianca, la farina integrale e la crusca, e anche segale, farro e kamut, un po' troppo simili al frumento.
Evitare il latte significa evitare - nei giorni di dieta - tutto il latte di origine animale (di mucca, di capra, di pecora, scremato, predigerito...) e i prodotti relativi come yogurt, siero, formaggi, burro, panna, gelati. E siccome in molte preparazioni industriali il latte è presente come componente (es. lattoalbumina, lattoglobulina, caseina, lattosio, proteine del latte...), è necessario fare attenzione.
Per il sale non è proprio semplice, perché il sale (aggiunto) è presente in moltissimi alimenti industriali. È necessario leggere con attenzione le etichette, e prepararsi a sostituire una gran parte dei soliti prodotti (pane, prodotti da forno, affettati, merendine...) con delle alternative senza sale. Per fortuna, non è così difficile; inoltre, visto che il sale è comunque un componente naturale dell'organismo, si tratta di controllare e ridurre, non di eliminare.
Nei giorni di dieta, lasciamo da parte frumento, segale, farro e kamut: abbiamo comunque a disposizione pasta, grani e farine di orzo, riso, mais, grano saraceno, avena, miglio, quinoa... Quindi possiamo mangiare di tutto: pasta, pani, dolci, crêpes ecc., scegliendo senza problemi in una gamma di prodotti sempre più ampia e piacevole, che oltretutto adesso si trova facilmente anche al supermercato.
Senza latte vuol dire davvero senza latte. Questo significa evitare latte, burro e derivati. Conviene dare sempre una buona occhiata alle etichette dei cibi pronti, per non incappare nei latticini nascosti come siero di latte, lattoalbumina, lattoglobulina, caseina, lattosio, proteine del latte (o di bovino, di capra, ecc.). Il latte-latte (ad esempio nei frullati, o nella colazione del mattino) è facile da sostituire con i “latti” vegetali: di mandorla, di riso, di soia, di castagne, di avena. Fate un po' di prove per trovare quelli che vi piacciono di più; alcuni li trovate anche già pronti sotto forma di yogurt, o di gelato.
Per il sale bisogna mettere in conto qualche giorno di adattamento, prima che il gusto si sintonizzi sui nuovi livelli di sapore. Meglio prepararsi a fare in casa molti prodotti alternativi, e/o comprare i prodotti senza sale che oggi si trovano piuttosto facilmente. Però ci sono ottimi modi per cucinare con gusto, e c'è chi dopo aver ridotto il sale per motivi di salute non ha voluto riprenderlo più. Altro vantaggio, ci si sente da subito più asciutti, si respira e si cammina meglio, si rientra nelle scarpe e nelle cinture troppo strette
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